چرا چای نیاز به تخمیر دارد؟ چه تغییراتی در طول تخمیر رخ می دهد؟

تخمیر چایبه اکسیداسیون کاتچین ها اشاره دارد که منجر به اکثریت رنگ و طعم و همچنین تجزیه ترکیبات مرتبط به اجزای معطر می شود. هدف اولیه از تخمیر چای بهبود طعم چای و توسعه و غنی سازی عطر آن است. پس چرا چای نیاز به تخمیر دارد؟ و در طی تخمیر چه تغییراتی رخ می دهد؟

چرا چای نیاز به تخمیر دارد؟

از آنجایی که تخمیر در درجه اول برای بهبود طعم و مزه است، هر چه پلی فنول هایی که طعم تلخی به ما می دهند بیشتر اکسید شوند، طعم چای صاف تر می شود. قاعده این است که هر چه تخمیر سنگین تر باشد، طعم تلخ چای کمتر خواهد بود. برعکس، طعم تلخ آن بارزتر خواهد بود.

• چای سبز تخمیر نشده است

وقتی چای سبز می نوشیم، در واقع طعم اصیل چای را می نوشیم. آیا بارزترین حس چای طعم تلخ آن نیست، مخصوصا برای چای تابستانی و پاییزی؟ اگر همه چای‌ها مانند چای سبز فرآوری می‌شدند، برای کسانی که طعم تلخ آن را دوست ندارند یا مشکل معده دارند، رابطه خوبی با چای ندارند. با این حال، تولید چای تخمیر شده در ابتدا با هدف مشخصی ایجاد نشد. در واقع، تقریباً تمام چای های تخمیر شده به طور مستقیم یا غیرمستقیم از فرآوری ناموفق چای سبز به دست می آیند. در دوران مدرن، دانشمندان آنها را یک به یک با توجه به روش‌های مختلف پردازش، سطوح تخمیر و ویژگی‌های کیفی استاندارد کرده‌اند، بنابراین دسته‌بندی‌های مختلف چای را تشکیل می‌دهند.

• چای زرد کمی تخمیر می شود

در شرایط رطوبت بالا و دمای بالا، ترکیبات پلی فنلی تحت اکسیداسیون خودکار غیر آنزیمی قرار می‌گیرند و پلی فنل‌های چای زرد تولید می‌کنند - یعنی مقدار کمی از مواد اکسید شده با کاهش پلی فنل‌ها تولید می‌شوند که رنگ طلایی منحصر به فرد و طعم کمی ملایم زرد را تشکیل می‌دهند. چای، در مقایسه با چای سبز.

• چای اولانگ نیمه تخمیر شده است

تخمیر آن عمدتاً در طی فرآیند سبزسازی کامل می شود. سبزسازی باعث اکسیداسیون آنزیمی ترکیبات پلی فنلی می شود و پلی فنل های چای بیشتری تولید می کند که عطر غنی گل، طعم قوی ماده داخلی و لبه قرمز برگ های سبز را تشکیل می دهد. در مقایسه با چای سبز، عطر و طعم چای به طور قابل توجهی بهبود یافته است.

• چای سیاه متعلق به چای کاملاً تخمیر شده است

در تئوری، تخمیر کامل آن در طول کل فرآیند پژمرده شدن، غلتیدن و قرمزی کامل می‌شود، یعنی ترکیبات پلی فنلی آن 100 درصد در اثر واکنش‌های آنزیمی و حرارتی اکسید می‌شوند و عمدتاً تیافلاوین تولید می‌کنند و مقدار کمی پلی فنل چای تولید می‌کنند. سوپ چای ملایم، شیرین، تلخ نیست و عطر آن نیز شیرین و غنی است. با این حال، در تولید، تخمیر در واقع نمی تواند به 100 درصد برسد، بنابراین معمولاً قابض بودن جزئی وجود دارد که طبیعی است.

تخمیر چای فرآیندی است که قرن هاست برای تولید انواع چای های خوش طعم و معطر استفاده می شود. اما چرا چای نیاز به تخمیر دارد و چه تغییراتی در فرآیند تخمیر رخ می دهد؟

اول از همه، تخمیر چای در درجه اول برای بهبود طعم و عطر چای استفاده می شود. در طی تخمیر، پلی فنل‌های موجود در برگ‌های چای اکسید می‌شوند که منجر به تغییر رنگ، طعم و عطر می‌شود. هر چه فرآیند تخمیر طولانی‌تر باشد، پلی فنل‌ها بیشتر اکسید می‌شوند و چای تیره‌تر می‌شود. چای سبز نمونه ای از چای تخمیر نشده است. چون تخمیر نمی شود، چای طعم و عطر طبیعی خود را حفظ می کند.

از طرف دیگر، چای سیاه یک چای کاملاً تخمیر شده است که باعث ایجاد طعم و عطری غنی و کامل می شود. چای اولانگ یک چای نیمه تخمیر شده است، به این معنی که تا حدی اکسید شده است. در طی فرآیند تخمیر، پلی فنول های موجود در برگ های چای به طور آنزیمی اکسید می شوند و در نتیجه عطر گل و طعمی غنی ایجاد می شود. برگ‌های چای اولانگ نیز تا حدی سبز و تا حدی قهوه‌ای است که ظاهر منحصربه‌فردی به چای می‌دهد. در طی فرآیند تخمیر، ترکیب شیمیایی برگ های چای تغییر می کند. پلی فنول ها اکسید شده و به ترکیبات جدیدی تجزیه می شوند که مسئول رنگ، طعم و عطر چای هستند. این ترکیبات جدید فواید سلامتی مانند آنتی اکسیدان ها و خواص ضد التهابی نیز دارند.

تخمیر چای فرآیند مهمی است که بر طعم، عطر و مزایای سلامتی چای تأثیر می گذارد. خواه چای سبز، سیاه یا اولانگ باشد، تخمیر نقش مهمی در توسعه این گونه‌های متفاوت چای دارد.

HSF Biotech از نظر افزایش طعم طبیعی چای از طریق تجزیه میکروبی، بازترکیب و کاهش، می توان اهداف طعم را تعیین کرد، برنامه های کنترل فرآیند تخمیر شخصی را بر اساس اهداف تنظیم کرد و مسیر دستیابی به آنها را تعیین کرد. هر مرحله از فرآیند تخمیر را می توان به طور دقیق اندازه گیری کرد و یک سری از نکات کلیدی را می توان به طور دقیق برای کنترل و تنظیم هدف قرار داد.