تفاوت بین الکل های قندی

قندهای عملکردی و الکل های قندیهمانطور که از نام آن پیداست، به قندها و الکل های قند با عملکردهای فیزیولوژیکی خاص یا کاربردهای خاص اطلاق می شود. آنها شامل مونوساکاریدهای عملکردی، دی ساکاریدهای عملکردی، الیگوساکاریدهای عملکردی و پلی ال های عملکردی هستند.

در میان آنها، اولیگوساکاریدهای عملکردی، به معنای محدود، قندهای کم پلیمریزه هستند که توسط 2 تا 10 مونوساکارید به هم متصل شده اند و زنجیره های مستقیم یا منشعب را تشکیل می دهند. در اینجا، قندهای با درجه پلیمریزاسیون بالاتر، مانند اینولین (همچنین به عنوان اینولین شناخته می شود) و استاکیوز نیز به عنوان الیگوساکارید طبقه بندی می شوند.

قندهای کاربردی رایج و الکل های قندی که قبلاً مقیاس تولید صنعتی داشته اند عبارتند از فروکتوز، گلوکز، مانوز، آرابینوز، ریبوز، ترهالوز، آلولوز، سوربیتول، مانیتول، ایزومالتولوز (الکل)، اریتریتول، مالتوز (الکل)، زایلوز (الکل)، اینولین. لاکتولوز، گالاکتوز، الیگوساکاریدهای سویا، ایزومالتوالیگوساکاریدها، گالاکتولیگوساکاریدها، فروکتولیگوساکاریدها، زایلولیگوساکاریدها و غیره.

انواع مختلف قندهای عملکردی و الکل های قندی دارای خواص فیزیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و کاربردهای عملکردی متفاوتی هستند. اما به طور کلی، عملکرد قندهای عملکردی و الکل های قند عمدتاً در دو جنبه منعکس می شود: عملکرد فیزیولوژیکی و عملکرد فیزیکی. امروز، ما بر درک خواص فیزیکوشیمیایی و کاربردهای قندهای عملکردی و الکل های قند تمرکز خواهیم کرد.

خواص فیزیکوشیمیایی قندها و الکل های قند شامل شیرینی، ویسکوزیته، فشار اسمزی، رطوبت سنجی، حلالیت، مقاومت در برابر حرارت، مقاومت اسیدی و قلیایی، رنگ پذیری، مشکل در تخمیر و غیره است. ، حمل و نقل و روش های استفاده

شکر و الکل های قند شیرینی خاصی دارند. علاوه بر این، آنها کالری کمی دارند و بسیار ایمن هستند، بنابراین اغلب به عنوان شیرین کننده های کاربردی کم کالری، جایگزین یا اضافه کردن به شیرین کننده هایی مانند شکر دانه ای و آب نبات پرکننده استفاده می شوند. آنها به طور گسترده ای در یک سری از محصولات مانند آب نبات، نوشیدنی ها، چاشنی ها و غذاهای کاربردی استفاده می شوند.

همانطور که در جدول نشان داده شده است، در میان قندهای کاربردی رایج و الکل های قندی،فروکتوز بیشترین شیرینی را دارد. الکل های قندی معمولاً شیرینی کمتری نسبت به ساکارز دارند و کالری آنها بیشتر از ساکارز کمتر است. آنها را می توان به عنوان شیرین کننده های کم شیرین و کم کالری یا پرکننده برای شیرین کننده های با شیرینی بالا استفاده کرد.

الکل‌های شکر معمولاً وقتی حل می‌شوند، گرما را جذب می‌کنند، اغلب طعمی با طراوت یا خنک دارند و می‌توانند به عنوان ترکیبات تنظیم شیرینی و طعم یا شیرین‌کننده‌ها استفاده شوند. به عنوان مثال، زایلیتول که طعم خنکی دارد، اغلب به نعنا اضافه می شود.

مانیتول و سایر مواد می توانند طعم زنگ زده یا تلخ برخی از ساخارین ها را بپوشانند و برای فرآوری کنسروها، ژله ها و مرباهای با شیرینی بالا مناسب هستند.

به غذاهای شیرین ساخته شده از الکل قند، غذاهای بدون قند نیز گفته می شود.الیگوساکاریدها معمولا کمتر شیرین هستندو تأثیر خاصی در تنظیم طعم دارند، اما هنگام تهیه غذاهایی که نیاز به شیرینی بالاتری دارند، گاهی اوقات لازم است که آنها را همراه با شیرین کننده های دیگر استفاده کنید. به عنوان مثال، افزودن الیگو فروکتوز به نوشیدنی ها می تواند طعم محصول را طراوت و نرم تر کند.

زایلولیگوساکاریدها همچنین عملکرد افزایش طعم را دارند و طعم آنها شبیه به ساکارز است. غلظت معینی از زایلولیگوساکاریدها می تواند طعم نوشیدنی ها را ملایم تر و غنی تر کند.

رطوبت سنجی یکی از ویژگی های بسیار مهم قند و الکل قند است. ظرفیت های مختلف رطوبت سنجی به طور مستقیم بر مناطق کاربرد، روش های کاربرد، شرایط تولید و ذخیره سازی و غیره تأثیر می گذارد.

برخی از قندهای عملکردی و الکل های قندی با رطوبت سنجی بالا مانند ایزومالتوز، مالتیتول، فروکتو الیگوساکارید، زایلیتول و غیره را می توان به عنوان مرطوب کننده یا نگهدارنده استفاده کرد که تاثیر خوبی در رطوبت رسانی به غذا و حفظ کیفیت آن دارند. چنین موادی اغلب می توانند از متبلور شدن ساکارز یا گلوکز جلوگیری کنند، در جلوگیری از سنباده شدن نقش داشته باشند و در عین حال چقرمگی، ویسکوزیته و استحکام آب نبات را افزایش دهند.

قندهای عملکردی با خواص مرطوب کنندگی قوی عموماً عملکرد مهار پیری نشاسته را دارند. برای غذاهای نشاسته ای مانند نان و دسرها، افزودن الیگوساکاریدها یا پلی فروکتوز می تواند سفت شدن مواد غذایی ناشی از پیری نشاسته را به تاخیر بیاندازد، آن را نرم و لذیذ کند و ماندگاری آن را افزایش دهد.

قندها و الکل های قندی با رطوبت بالامانند سوربیتول، مالتیتول، الیگوساکاریدهای کیتوزان و غیره نیز می توانند به عنوان عوامل رطوبت رسان و مرطوب کننده در لوازم آرایشی استفاده شوند. به عنوان مثال، الیگوساکارید کیتوزان حاوی گروه هایی مانند -NH2، -OH، و -NHCOCH3 است که به راحتی پیوند هیدروژنی تشکیل می دهند و زنجیره های مولکولی را ساختار شبکه ای می سازند. بنابراین، اثر مرطوب کنندگی قابل توجهی دارد و عملکرد تشکیل فیلم دارد و آن را به عنوان یک محصول کاربردی بسیار مناسب می کند. استفاده از افزودنی های آرایشی و بهداشتی.

عموماً برای محصولات با رطوبت سنجی بالا باید در حین تولید و نگهداری به محیط مرطوب خشک توجه شود تا از کلوخه شدن و مرطوب شدن محصول جلوگیری شود. قندها و الکل های قندی با رطوبت سنجی کم می توانند به عنوان عوامل ضد رطوبت یا مواد ضد چسبندگی در فرآوری آدامس، آب نبات های آدامس، آب نبات های سفت و سایر غذاها برای جلوگیری از چسبندگی استفاده شوند.

الیگوساکاریدها با رطوبت کمتراغلب برای تهیه آیسینگ های طعم دار برای بستنی و شکلات، مانند پوسته بیرونی شکلات ترد، برای حفظ سختی پوست بیرونی محصول، یا به عنوان شیرین کننده برای بیسکویت های ترد استفاده می شود.

مانیتول و سوربیتول گاما کریستالیکه رطوبت سنجی پایینی دارند، به دلیل تراکم پذیری خوب، به عنوان مکمل قرص کاربرد فراوانی دارند.

الکل های قند عملکردی به طور کلی پایدارتر از ساکارز هستند و ذخیره و پایداری استفاده بهتری دارند. قند الکل های عملکردی معمولاً در برابر حرارت بالای 160 درجه مقاوم هستند و در شرایط pH 2-10 تجزیه آشکاری ندارند، به جز لاکتیتول که در pH تجزیه می شود.<3 conditions.

پایداری حرارتی خوب می تواند فرآیند پذیری آن را بهبود بخشد. به عنوان مثال، پردازش آب نبات سخت نیاز به جوش در دمای بالا دارد که مستعد تجزیه یا تولید رنگدانه است که بر رنگ و طعم تأثیر می گذارد. الکل های قندی پایداری حرارتی بالایی دارند، در دمای بالا به راحتی تغییر رنگ نمی دهند و شفافیت خوبی دارند. استفاده از الکل های قندی می تواند به طور موثر جلوه بصری آب نبات را بهبود بخشد.

مقاومت حرارتی و اسیدی الیگوساکاریدها ضعیف تر از الکل های قندی است. اکثر آنها نزدیک به ساکارز هستند. به عنوان مثال، پایداری الیگوفروکتوز و اولیگولاکتوفروکوز نزدیک به ساکارز است. هنگامی که در اطراف pH خنثی گرم می شوند، پایدار هستند، اما هنگام گرم شدن در شرایط اسیدی (مانند pH{0}}) مقداری از دست می دهند.

در این میان، الیگو گزیلوز و الیگو گالاکتوز مقاومت حرارتی و اسیدی بالایی دارند. برای مثال، الیگوکسیلوز وقتی در pH 2 گرم نگه داشته شود تقریباً هیچ تأثیری ندارد. محتوای جزء بدون تغییر باقی می‌ماند وقتی در pH 2.5-8.0 و 37 درجه به مدت 2 ماه ذخیره می‌شود. گالاکتوز را می توان به طور پایدار در pH 3.{11}}.5 و دمای بالا ذخیره کرد و مقاومت خوبی در برابر حرارت و اسید دارد و می توان از آن در غذاهای اسیدی و محصولات با دمای فرآوری بالا استفاده کرد، مانند ماست، شراب میوه، نوشابه های گازدار و غیره

ایزومالتوالیگوساکارید وقتی برای مدت طولانی در دمای 120 درجه حرارت داده شود در شرایط اسیدی و گرم pH 2-10 تجزیه نمی شود. پایداری و مقاومت حرارتی خوبی دارد و می تواند در نوشیدنی ها، غذاهای کنسرو شده، غذاهای فرآوری شده با دمای بالا یا pH پایین و خوراک استفاده شود.

قندهای عملکردی و الکل های قندی در آب محلول هستند. به طور کلی، هرچه حلالیت قندها و الکل های قند بیشتر باشد، احتمال کریستالی شدن آنها کمتر می شود. اگر حلالیت قند زیاد باشد، به طور قابل توجهی بیشتر از ساکارز و گلوکز است و به سرعت در آب پخش می شود، بنابراین به سختی متبلور می شود. این برای فرآوری غذاهای با قند بالا مانند مربا، میوه های کنسرو شده، میوه های شیرین شده و میوه های کنسرو شده بسیار مفید است. این نه تنها طعم میوه را حفظ می کند، بلکه از برگرداندن سطح آن جلوگیری می کند و ماندگاری آن را طولانی تر می کند. سوربیتول نیز این ویژگی را دارد.

الکل های قند عملکردی پایداری امولسیون کنندگی دارند و امولسیون کننده ها و عوامل کف کننده موثر هستند. آنها می توانند ویژگی های ساختاری صاف با احساس چربی ایجاد کنند. به عنوان مثال می توان از مالتیتول به عنوان جایگزین چربی برای تولید غذاهای کم کالری با ساختار روغنی استفاده کرد و طعم آن بسیار شبیه به چربی است. به عنوان مثال، سوربیتول خاصیت امولسیون کنندگی خوبی دارد و یک سورفکتانت غیر یونی است که مرطوب کننده و غیر سمی است. پس از پردازش مصنوعی، از آن به عنوان یک امولسیفایر آرایشی استفاده می شود و به کرم پودر، لوسیون، عطر، پودر، رژ لب، شامپو و غیره اضافه می شود.

برخی از قندها و الکل های قند نیز از مواد اولیه شیمیایی مهم هستند. به عنوان مثال، سوربیتول یک ماده خام مهم برای محصولات ویتامین C، ایزوسورباید و استر سوربیتول است. ریبوز پیش ماده ای برای تولید دئوکسی ریبوز است. زایلیتول برای سنتز استرهای کربوکسیلیک اسید کم کربن زایلیتول استفاده می شود که به عنوان نرم کننده در ساخت چرم مصنوعی، صندل های پلاستیکی، فیلم های کشاورزی و غیره استفاده می شود. این نوع ماده مقاومت حرارتی خوبی دارد و می تواند جایگزین روغن اپوکسی سویا به عنوان گرما شود. نرم کننده مقاوم در برخی از محصولات پلاستیکی.

بسیاری از قندهای عملکردی و الکل های قندی دارای ویژگی فعالیت کم آب هستند، مانند جنتیولیگوساکاریدها و زایلولیگوساکاریدها. هنگامی که عواملی مانند دما و pH بر رشد سریع میکروارگانیسم ها در محصول تأثیر می گذارد، فعالیت آب به مهم ترین عامل در کنترل فساد تبدیل می شود. به طور کلی، هرچه فعالیت آب کمتر باشد، غذا پایدارتر است و احتمال فاسد شدن آن کمتر است.

این خاصیت باعث می شود که به راحتی بتوان از آلوده شدن برخی غذاها به میکروارگانیسم ها جلوگیری کرد. برخی از قندهای کاربردی و الکل های قندی اثر کاهش نقطه انجماد دارند. به عنوان مثال، هنگامی که ایزومالتوالیگوساکارید در غذاهای منجمد مانند بستنی استفاده می شود، می تواند زمان قالب گیری را کوتاه کرده و مصرف انرژی در یخچال را کاهش دهد. مثال دیگر زایلوبیوز است که خاصیت ضد یخ دارد و می تواند از یخ زدن مواد غذایی جلوگیری کند.

برخی از مونوساکاریدهای کاربردی می توانند توسط آنزیم های میکروبی مانند گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز و مانوز اکسیده و تجزیه شوند که می توانند مستقیماً توسط مخمر استفاده شوند که به تخمیر خمیر، کیمچی، ترشی نوشیدنی ماست و غیره کمک می کند. مالتوز، لاکتوز و غیره باید قبل از تخمیر هیدرولیز شوند و الکل های قند معمولاً این کار را نمی کنند. قابلیت تخمیر مستقیم دارند.

از خواص تخمیر دشوار الکل های قند نیز می توان به عنوان نگهدارنده استفاده کرد. مصرف قند و الکل باید در حد متوسط ​​کنترل شود. برخی از الکل های قندی مانند مالتیتول و سوربیتول در صورت مصرف بیش از حد در یک زمان می توانند باعث ایجاد گاز و نفخ شوند. هنگام استفاده، مصرف باید محدود باشد. با این حال، به عنوان مثال، اریتریتول در متابولیسم شرکت نمی کند، بنابراین پس از مصرف گاز تولید نمی کند.

ما تولید کنندگان و تامین کنندگان شیرین کننده های حرفه ای در چین هستیم،به دلیل تخصص ما در ساخت راه حل های شیرین کننده با کیفیت بالا، طبیعی و نوآورانه که نیازهای متنوع صنعت جهانی غذا و نوشیدنی را برآورده می کند، مشهور است. با میراث غنی که چندین دهه را در بر می گیرد، خود را به عنوان یک شریک قابل اعتماد برای مشاغلی که به دنبال افزایش عرضه محصولات خود با شیرین کننده های سالم تر، خوشمزه تر و پایدارتر هستند، تثبیت کرده ایم.

تجهیزات پیشرفته ما مجهز به فناوری پیشرفته ای هستند که تضمین می کند هر دسته از شیرین کننده هایی که تولید می کنیم از سخت ترین استانداردهای بین المللی برای ایمنی، خلوص و عملکرد برخوردار است. از عصاره‌های طبیعی استویا و شیرین‌کننده‌های میوه راهب گرفته تا اریتریتول، زایلیتول و سایر الکل‌های قندی، مجموعه جامع ما طیف گسترده‌ای از گزینه‌ها را برای مطابقت با ترجیحات غذایی مختلف و نگرانی‌های سلامتی پوشش می‌دهد.

ما به توانایی خود در ایجاد محلول های شیرین کننده می بالیم که نه تنها محتوای قند را کاهش می دهد، بلکه مشخصات کلی طعم محصولات را بهبود می بخشد و آنها را برای مصرف کنندگان مراقب سلامتی جذاب تر می کند. تیم تحقیق و توسعه ما، متشکل از دانشمندان باتجربه و طعم‌دهنده‌ها، به‌طور مداوم مواد و فرمول‌های جدید را بررسی می‌کند تا در این صنعت به سرعت در حال تحول جلوتر بماند.

برای نمونه رایگان با ما تماس بگیرید:

ایمیل: sales@healthfulbio.com

واتساپ: +86 18992720900