ویژگی های عملکردی میکروارگانیسم ها در غذاهای تخمیر شده

انواع اصلی میکروارگانیسم ها در غذاهای تخمیر شده

1. باکتری

یک نوع کوکسی است. کوکسی ها بر اساس شکلشان کروی یا شبیه کره هستند. آرایش های مختلف کلنی هایی که زیر میکروسکوپ مشاهده می شوند و همچنین تغییرات در تعداد کوکسی ها می تواند منجر به طبقه بندی آنها به عنوان منفرد، دیپلوکوک یا تتراکوک شود. نوع دیگر باسیل است. باسیل ها استوانه ای یا نزدیک به استوانه ای شکل هستند. بسته به تجمع آنها می توان آنها را به عنوان دیپلوباسیل، باسیل منفرد، باسیل شاخه دار یا کوکسی طبقه بندی کرد.

2. قارچ

در غذاهای تخمیر شده، مخمر یک نوع قارچ رایج به همراه مقدار کمی کپک است. تعداد کمی از میکروارگانیسم های قارچی قادر به تولید مواد قلیایی یا اسیدی هستند. هنگام متابولیسم مواد کربوهیدراتی، آنها می توانند آلدئیدهای معطر و الکل های معطر تولید کنند. مخمر متعلق به دسته قارچ های تک سلولی است و اغلب در تخمیر خمیر، سس سویا و سایر محصولات استفاده می شود. انواع رایج مخمر شامل ساکارومایسس سرویزیه و مخمر آبجو می باشد.

در غذاهای تخمیر شده، انواع رایج کپک ها شامل آسپرژیلوس و پنی سیلیوم است. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی هستند که در غذاهای تخمیر شده یافت می شوند. آنها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که می توانند اثرات مفیدی بر سلامت میزبان داشته باشند. پروبیوتیک ها مقاومت خوبی در برابر صفرا و اسید معده از خود نشان می دهند و می توانند در دستگاه گوارش مستعمره و تکثیر شوند. آنها اغلب در غذاهای تخمیری کاربردی استفاده می شوند و ترکیبی از بیفیدوباکتری ها و باکتری های اسید لاکتیک هستند. در سال‌های اخیر، توسعه پروبیوتیک‌های بالقوه، از جمله اسیدوفیلوس، باسیل‌های اسپورساز، بیفیدوباکتری‌ها، مخمر آبجو و استرپتوکوک موتانس صورت گرفته است.

اجزای مهم میکروارگانیسم ها

1. پپتیدهای فعال

اجزای مهم میکروارگانیسم ها در غذاهای تخمیری شامل پپتیدهای فعال است. در طی تخمیر مواد غذایی، هیدرولیز میکروبی پروتئین ها می تواند منجر به تشکیل پپتیدهای فعال زیستی شود که اغلب دارای خواص عملکردی خاصی هستند. سویه های پروبیوتیک میکروارگانیسم ها می توانند بر انواع اسیدهای آمینه و پپتیدهای تشکیل شده پس از هیدرولیز آنزیمی پروتئین ها تأثیر بگذارند. برخی از این پپتیدها می توانند خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی داشته باشند، در حالی که برخی دیگر می توانند ویژگی های تغذیه ای و مرتبط با طعم داشته باشند. این پپتیدهای فعال اغلب اثرات حسی و فیزیولوژیکی را نشان می دهند که عمدتاً مربوط به فعالیت های ضد ترومبوتیک، تنظیم کننده ایمنی، آنتی اکسیدان و ضد فشار خون است.

علاوه بر این، آنها همچنین می توانند جذب مواد معدنی را تنظیم کنند. به عنوان مثال، پپتیدهای سویا می توانند فعالیت کلی آنزیم مبدل آنژیوتانسین را مهار کرده و از انقباض ماهیچه های صاف عروقی جلوگیری کرده و در نتیجه به کاهش فشار خون کمک کنند.

2. آنزیم ها

در طی تخمیر مواد غذایی، میکروارگانیسم‌ها باعث تشکیل آنزیم‌هایی می‌شوند که ترکیبات پیچیده را به مولکول‌های ساده تجزیه می‌کنند و فعالیت بیولوژیکی خوبی از خود نشان می‌دهند. نمونه های رایج شامل پروتئازها و Monascus purpureus است. این مواد می توانند کربوهیدرات های متنوعی از جمله مالتاز، آلفا آمیلاز و سلولاز را تشکیل دهند که باعث تجزیه قندهای مولکولی بزرگ در غذا می شود.

در غذاهای تخمیر شده، هاگ های باسیلوس مانند باسیلوس لیکنیفورمیس و باسیلوس سوبتیلیس می توانند آمیلاز تولید کنند. علاوه بر این، هاگ های باسیلوس می توانند سلولاز تولید کنند.

ویژگی های عملکردی اصلی میکروارگانیسم ها در مواد غذایی تخمیر شده

1. افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی

در طی فرآیندهای متابولیک در بدن انسان، رادیکال‌های آزاد اضافی تشکیل می‌شوند. اگر رادیکال های آزاد بیش از حد وجود داشته باشد، می تواند تأثیر منفی بر سلامت انسان داشته باشد و به پیری کمک کند. با این حال، مواد آنتی اکسیدانی تشکیل شده در طی تخمیر مواد غذایی می توانند به تاخیر در روند پیری کمک کنند. میکروارگانیسم هایی مانند Monascus و Aspergillus در غذاهای تخمیر شده می توانند عملکرد آنتی اکسیدانی غذا را به میزان قابل توجهی افزایش دهند.

2. پیشگیری از فشار خون و بیماری های قلبی

در محصولات لبنی تخمیر شده، خواص ضد فشار خون کاملاً آشکار است. کوجی بنفش قرمز می‌تواند سنتز آنزیم‌های کلیدی را برای جلوگیری از تولید کلسترول مهار کند، بنابراین به هدف جلوگیری از فشار خون بالا دست می‌یابد. برخی از محصولات تخمیر شده لوبیا نیز خواص ضد فشار خون قابل توجهی از خود نشان می دهند. به عنوان مثال تمپه اندونزیایی و ناتوی ژاپنی حاوی پپتیدهای سویا هستند که می توانند در برابر فشار خون بالا مقاومت کنند. محصولات تخمیر شده لوبیا ساخته شده در کره حاوی ایزوفلاون سویا هستند که می توانند از بیماری های قلبی عروقی جلوگیری کنند. غذاهای غلات کامل، زمانی که تخمیر شوند، می توانند به پیشگیری از بیماری قلبی نیز کمک کنند. پس از ابتلا به فشار خون بالا، مصرف منظم محصولات تخمیر شده لوبیا می تواند به طور قابل توجهی احتمال ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش دهد.

3. پیشگیری از بیماری های گوارشی

محصولات لبنی تخمیر شده حاوی باکتری های فعالی هستند که می توانند عملکرد سیستم ایمنی را تنظیم کرده و اسهال را درمان کنند. باکتری‌های اسید لاکتیک در درمان بیماری‌های گوارشی مؤثر هستند و می‌توانند با کاهش مدت و شدت شعله‌ها، بیماری‌های التهابی دستگاه گوارش را تسکین دهند. کیمچی کره ای به دلیل بهبود میکروبیوتای روده می تواند بیماری های التهابی روده را مهار کند. میکروبیوتای روده می تواند متابولیت های ثانویه ای تولید کند که سلامت کلی را حفظ کرده و ثبات کلی سیستم ایمنی را در روده افزایش می دهد.

4. کاهش مشکلات جذب لاکتوز

در طول تولید ماست، استرپتوکوک های گرمادوست و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می توانند مقدار قابل توجهی از -D-گالاکتوزیداز تولید کنند که به بهبود جذب لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز کمک می کند. ماست تازه می تواند به عنوان یک کمک مفید در هضم غذا و افزایش جذب لاکتوز عمل کند.

5. جذب مواد مضر

میکروارگانیسم های موجود در غذاهای تخمیر شده می توانند تولید مواد مضر را کاهش دهند. باکتری های اسید لاکتیک موجود در آب نمک می توانند پراکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع را مهار کرده و تشکیل آلدئیدهای حاصل از الکل های مربوطه را کاهش دهند. برخی از لاکتوباسیل ها می توانند مایکوتوکسین های موجود در غذا را بدون تأثیر بر رشد خود جذب کنند. در بین سه سویه لاکتوباسیل‌های گیاهی، آنها قوی‌ترین قابلیت جذب آفلاتوکسین را دارند و نرخ اتصال آن نزدیک به 60 درصد است. علاوه بر این، باکتری‌های اسید لاکتیک می‌توانند یون‌های فلزات سنگین را جذب کنند و جیوه یک نماینده معمولی است.

6. تشکیل طعم های خاص غذایی

در غذاهای تخمیر شده، طعم اغلب از ترکیبات فرار مختلف به دست می آید. طعم غذا در درجه اول ناشی از عملکرد ترکیبی چندین میکروارگانیسم است و ممکن است در طول دوره های مختلف تخمیر در ترکیبات طعمی تغییراتی وجود داشته باشد. گونه های میکروبی بسته به فرمول آب نمک می توانند به طور قابل توجهی متفاوت باشند که منجر به تفاوت در ترکیبات طعم می شود. میکروارگانیسم ها نقش مهمی در تشکیل ترکیبات طعم دهنده دارند.

7. بهبود ترکیبات غذایی

ویتامین B12 یک ماده مغذی ضروری است که نقش مهمی در مهار مشکلاتی مانند زوال عقل، افسردگی و کم خونی دارد. کشک تخمیر شده حاوی انواع ویتامین های گروه B است و در طی فرآیند تخمیر تحت تاثیر میکروارگانیسم ها می تواند ویتامین B12 تولید کند. از طریق تخمیر با مخمر و Rhizomucor miehei، کشک تخمیر شده لوبیا همچنین می تواند حاوی ملانوئیدین و پپتیدهای سویا باشد.

علاوه بر این، مخمر می تواند باعث تجزیه ماکرومولکول هایی مانند چربی ها و پروتئین ها به اسیدهای چرب آزاد و اسیدهای آمینه شود و آنها را به موادی با مولکول کوچک تبدیل کند. این فرآیند تخمیر می تواند حضور اسیدهای آمینه ضروری را افزایش دهد، که نشان می دهد تخمیر می تواند ترکیب غذایی غذا را بهبود بخشد.

محصولات تخمیر شده بیوتکنولوژی HSF در صنایع غذایی

استفاده از تخمیر باکتری های اسید لاکتیک در صنایع غذایی، امکانات هیجان انگیزی را برای تولید طیف متنوعی از محصولات ارائه می دهد. از جانبپودرهای تخمیر شده میوه و سبزیجات HSF BiotechبهFمتحول شدTزردچوبهپودر، تخمیر Ginsengپودر, پودر ماکا تخمیر شده و پودر جینکو بیلوبا تخمیر شده.این محصولات نه تنها ارزش غذایی افزایش یافته و ماندگاری طولانی‌تری دارند، بلکه به ایجاد طعم‌های منحصر به فرد و مزایای بالقوه سلامتی کمک می‌کنند. گنجاندن تخمیر باکتری های اسید لاکتیک در برنامه های غذایی مختلف، دنیایی از نوآوری و فرصت را در صنایع غذایی باز می کند.

اگر می‌خواهید نمونه‌های رایگان دریافت کنید، لطفاً با کارشناسان ما تماس بگیریدsales@healthfulbio.com.