فیتوسترولکه با نام کلسترول گیاهی نیز شناخته می شود، یک ماده فعال طبیعی در گیاهان است که از نظر ساختار شبیه به استریول های حیوانی مانند کلسترول است. فیتوسترول ها یک خانواده بزرگ هستند. بیش از ۷۰ فیتوسترول با ساختارهای مشابه در طبیعت وجود دارد. از جمله موارد β سیتوسترول، سیتوسترول، کمپسترول، استیگ مسترول، یولافسترول و...است.
در اوایل دهه ۱۹۶۰، مطالعات در مورد تأثیر استریول های گیاهی بر سطح کلسترول در خارج از کشور آغاز شد. سازمان های مقتدرانه ای مانند فدراسیون جهانی قلب، انجمن قلب آمریکا، و انجمن آتروسکلروز اروپا به طور مشترک تشخیص داده اند که استریول های گیاهی می توانند به طور مؤثری سطح کلسترول را کاهش دهند و در نتیجه خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و مغزی را کاهش دهند.
استریول های گیاهی وارد روده های کوچک ما می شوند و شروع به اثر می کنند. از آنجا که کلسترول باید به خون ما و اندام های دیگر از طریق روده کوچک جریان, استروول های گیاهی به طور موثر می تواند کلسترول در این زمان متوقف و آن را با زباله در روده های ما. فیتوسترول ها سه عملکرد دارند که به طور مؤثری مصرف کلسترول برون زا را مهار می کنند:
یکی تابع سردرگمی است. فیتوسترول ها در ساختار شیمیایی به استروول های حیوانی مانند کلسترول شباهت دارند، اما اثرات آن ها کاملاً با کلسترول متفاوت است. در مخاط روده کوچک، حاملی وجود دارد که به کلسترول متصل می شود. این ساختار مشابه است که باعث می شود این حامل توسط فیتوسترول ها اشتباه گرفته شود و با آن ترکیب شود، به طوری که فیتوسترول ها می توانند به طور رقابتی کانال های جذب کلسترول را در روده «اشغال» کنند. هنگامی که استریول های گیاهی موقعیت کلسترول را اشغال می کنند، بدن کلسترول کمتری را جذب می کند.
دومی تابع غربالگری است. مطالعات نشان داده اند که فیتوسترول ها می توانند کلسترول خوب و بد را در خون «تشخیص» دهند، و موقعیت کلسترول لیپوپروتئین با چگالی پایین (کلسترول بد) را در روده تصاحب کنند و جذب آن را کاهش دهند و در عین حال بر کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا (کلسترول خوب) تأثیری نمی گذارد. سطح، در نتیجه تنظیم تعادل چربی خون است.
سومی در نظر گرفتن تابع است. اثر کاهش کلسترول فیتوسترول ها ویژگی های منحصر به فرد خود را دارد. تنها زمانی که مصرف روزانه کلسترول رژیم غذایی بدن بیشتر از ۴۰۰ تا ۴۵۰ میلی گرم باشد، فیتوسترول ها نقش خود را در جلوگیری از جذب کلسترول ایفا خواهند کرد. این بدان معنی است که اگر مصرف کلسترول خود بدن زیاد نگردد، استریول های گیاهی بر جذب کلسترول تأثیری نخواهند داشت و کلسترول را در بدن در سطح طبیعی نگه می دارند.