دریافت پروتئین در رژیم غذایی باعث تحریک سنتز پروتئین عضلانی می شود. برای منابع پروتئینی مختلف، اثر سنتز عضلانی تا حد زیادی متفاوت است. اکثریت قریب به اتفاق این تفاوت در اثر سنتز پروتئین عضلانی نهفته در بهره گیری پس از آن ازاسیدهای آمینه ضروری(به خصوص لوسین). استفاده از اسیدهای آمینه ضروری پس از وعده های غذایی توسط بسیاری از فرایندهای فیزیولوژیکی از جمله هضم پروتئین رژیم غذایی، جذب اسید آمینه، احت نگهداری اسید آمینه احشایی و پرفیوز عضلانی اسکلتی و همچنین عوامل مختلف غذایی از جمله ترکیب اسید آمینه، محتوای ضروری اسید آمینه و وجود عوامل ضد تغذیه تنظیم می شود.
در این مطالعه جدایه های مختلف پروتئین گیاهی (یولاف، لوپین، گندم، کنف، میکرو جلبک، سوا، برنج قهوه ای، نخود فرنگی، ذرت و سیب زمینی)، جدایه های پروتئین حیوانی (کشک، شیر، کازینات) ، کازین و تخم مرغ) و پروتئین عضلانی اسکلتی انسان شناسایی شد. با استفاده از تکنولوژی کروماتوگرافی مایع با کارایی فوق العاده بالا- طیف سنجی جرمی پشت سر هم (UPLC-MS/MS) ترکیب اسید آمینه این نوع پروتئین ها و منابع را مورد ارزیابی قرار داد. این تحقیق پایه ای برای شناسایی پروتئین های مبتنی بر گیاه با پتانسیل آنابولیک بالا و تعریف مخلوط های جدید پروتئین مبتنی بر گیاه فراهم می کند که طیف کاملی از اسیدهای آمینه ضروری شبیه به اکثر منابع پروتئین حیوانی را فراهم می کند.
نتایج تجربی:
1) مقایسه محتوای پروتئین
در مقایسه با محتوای پروتئینی همان جدایه پروتئین حیوانی و گیاهی، محتوای پروتئین سبزیجات ۸۱-۵۱٪ است که در این میان دانه کنف (۵۱٪)، لوپین (۶۱٪)، ذرت (۶۵٪)، محتوا کمتر است؛ پروتئین برنج قهوه ای (۷۹٪)، پروتئین نخود فرنگی (۸۰٪)، پروتئین سیب زمینی (۸۰٪)، پروتئین گندم (۸۱٪)، محتوای آن نسبتاً بالا است. محتوای پروتئین حیوانی ۵۱٪ تا ۸۱٪ است. ماهیچه اسکلتی خشک انسان حاوی ۸۴٪ پروتئین است. محتوای پروتئین نمونه ها از تامین کنندگان مختلف نیز متفاوت است. توزیع پروتئین گندم از ۷۴ تا ۸۸٪ ، پروتئین سوا از ۶۱٪ تا ۹۱٪ ، پروتئین نخود از ۷۷ تا ۸۱٪ ، پروتئین ذرت از ۵۸ تا ۷۵٪ و پروتئین سیب زمینی از ۷۷ تا ۷۷٪ است. 83 درصد، پروتئین ترش از 72 تا 84 درصد، کسین از 67 تا 78 درصد.
2) مقایسه محتوای اسید آمینه ضروری
در مقایسه با پروتئین حیوانی (که ۳۷٪ و ۳۸٪ کل پروتئین را تشکیل می دهد) و پروتئین عضلانی اسکلتی انسان (که ۳۸٪ کل پروتئین را تشکیل می دهد)، محتوای آمینه اسید ضروری پروتئین گیاهی (که ۲۶٪+-۲٪ از کل پروتئین را تشکیل می دهد) پایین تر است. یولاف پروتئینی مبتنی بر گیاه (۲۱٪)، لوپین ها (۲۱٪)، گندم (۲۲٪)، کنف (۲۳٪) و میکرو جلبک ها (۲۳٪) محتوای اسید آمینه ضروری کمتری نسبت به درخواست اسیدهای آمینه WHO/FAO/UNU (WHO/FAO/UNU Expert Consultation، ۲۰۰۷) دارند. هنگامی که یکی از پروتئین ها تنها منبع پروتئین مصرف شده است، نمی تواند تقاضای اسیدهای آمینه ضروری را برآورده کند. لطفا توجه داشته باشید که این نیاز بر اساس مصرف پروتئین توصیه می شود روزانه برای بزرگسالان 0.66 گرم در کیلوگرم است. پروتئین های مبتنی بر گیاه که نیازهای ضروری اسید آمینه را برآورده می کنند شامل سوا (۲۷٪)، برنج قهوه ای (۲۸٪)، نخود فرنگی (۳۰٪)، ذرت (۳۲٪)، و سیب زمینی (۳۷٪) هستند. در میان پروتئین های حیوانی، پروتئین کک بیشترین محتوای ضروری اسید آمینه را دارد که به ۴۳٪ می رسد. پروتئین شیر (۳۹٪) و کیسینات کلسیم (۳۸٪) محصولات میانی را نشان می دهند، در حالی که کاجین (۳۴٪) و تخم مرغ (۳۲٪) محتوای آمینه اسید ضروری کمتری دارند.
به طور خلاصه، ما در واقع می بینیم که
پروتئین گیاهی به این معنا نیست که هیچ یک از اسیدهای آمینه ضروری گم شده است. فقط این است که نسبت ۸ اسید آمینه یک پروتئین گیاهی واحد شباهت چندانی به نسبت مناسب برای جذب توسط بدن انسان ما (نسبت به پروتئین حیوانی) ندارد.
با این حال رژیم غذایی گیاهی به معنای وحدت مصرف پروتئین نیست. هنگامی که ما پروتئین را با پروتئین گیاهی مخلوط مکمل, این تبدیل به یک مشکل ترکیبی خطی. باید بتواند از ترکیب خاصی برای تشکیل یک منبع پروتئینی پیچیده استفاده کند که بتواند با جذب بدن مطابقت داشته باشد. حتی ممکن است به نیازهای بدن انسان نزدیک تر از منبع واحد پروتئین حیوانی ما باشد.